Der Appenzeller Biber ist
ein braunes, mit einer Mandelmasse gefülltes Lebkuchengebäck mit
gemodelter Oberfläche. Da sich jede Bäckerei an ihr eigenes
Hausrezept hält, schmeckt kein Biber wie der andere.
Die Vorgeschichte der St.
Galler Biber geht ins 15. Jahrhundert zurück. Damals traten in St.
Gallen erstmals die Gebäcknamen Bymen- und Bimenzelten ins Licht der
schriftlichen Überlieferung.
Die Geschichte der
Appenzeller Biber, so wie wir sie heute kennen, mit einer Mandelmasse
gefüllt und gemodelt, geht ins 19. Jahrhundert zurück. Die ersten
Schweizer Lebkuchen-Rezepte mit einer Mandelmasse als Füllung sind
um das Jahr 1800 in St. Galler Kochbüchern zu finden.
Rezept
Appenzeller Biberli
Zutaten für 30 Portion(en)
- 220 g Honig
- 175 g Zucker
- 3 Esslöffel Milch
- 2 Eier
- 1 Beutel Vanillezucker
- 1 Teelöffel Zimtpulver
- 2 Messerspitze Gewürznelkenpulver
- 2 Messerspitze Kardamompulver
- 1 Messerspitze Muskatnuss
- 500 g Ruchmehl
- 3 Messerspitze Backpulver
- 150 g Mandeln, geschält
- 2 Esslöffel Rosenwasser
- 3 Esslöffel Wasser
- 2 Teelöffel Kartoffelmehl
Zubereitung von Appenzeller Biberli
Für den Teig 100 g Honig,
100 g Zucker und Milch in einer Pfanne bei kleiner Hitze erwärmen.
In eine Schüssel gießen und unter mehrmaligem Rühren leicht
auskühlen lassen.
1 verquirltes Ei, 1
Eigelb, Vanillezucker und Gewürze (Zimtpulver, Gewürznelkenpulver,
Kardamompulver, Muskatnuss) zum Honiggemisch geben und mit dem
Schwingbesen verrühren. Mehl mit Backpulver mischen und dazusieben.
Mit einer Kelle zu einem Teig zusammenfügen.
Teig auf wenig Mehl
kneten (amasar),
bis er nicht mehr klebt. Zu einem Rechteck formen. In Folie gewickelt
30 Minuten ruhen lassen.
Für die Füllung die
gemahlenen und geschälten Mandeln, den restlichen Zucker, sowie 100
g Honig und das verquirlte Eiweiß in eine Schüssel geben und
zusammen mit dem Rosenwasser zu einer gleichmässigen,
marzipanähnlichen Masse rühren. Wenn die Masse noch zu feucht ist,
noch etwas Mandeln untermischen.
Teig auf wenig Mehl
rechteckig, 5 mm dick auswallen. In 7 cm breite Streifen schneiden.
Aus der Füllung fingerdicke Rollen in der Länge der Teigstreifen
formen. Teigstreifen mit Wasser bepinseln. Je 1 Rolle Mandelfüllung
darauflegen. Teigstreifen mit der Füllung längs einrollen und gut
andrücken. Rollen mit einem scharfen Messer im Zickzack in Dreiecke
von ca. 3,5 cm Seitenlänge schneiden. Auf ein bebuttertes und
bemehltes Blech legen und über Nacht trocknen lassen.
Biberli mit Milch
bepinseln. In der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens ca. 20
Minuten backen.
Für die Glasur Wasser mit
Kartoffelmehl in einem Pfännchen mit dem Schwingbesen verrühren,
aufkochen und von der Platte nehmen. 20 g Honig darunterrühren.
Leicht auskühlen lassen. Die noch heißen Biberli mit Glasur
bepinseln und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
St. Galler Biberle
Zutaten
- 100 g Honig
- 100 g Rübensirup
- 50 g Butter
- 100 g Zucker
- 350 g Mehl
- 2 Teelöffel Backpulver
- 2 Teelöffel Lebkuchengewürz
- 200 g Marzipan Rohmasse
- 100 g Puderzucker
- 1 St Eiweiß
Zubereitung für St. Galler Biberle
Den Honig mit dem
Sirup, Butter und dem Zucker in einem Topf
erhitzen bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine gebundene Masse
entstanden ist. Abkühlen lassen.
Mehl, Lebkuchengewürz und
Backpulver vermischen und mit der Honigmasse verkneten. Den Teig 1
Stunde kalt stellen.
Marzipan mit dem
Puderzucker verkneten und zu einer dünnen (1 cm Durchmesser) Rolle
formen. Den gekühlten Teig ausrollen und die Marzipanrolle in die
Mitte legen und einrollen. Die Ränder mit Eiweiß bestreichen.In
Dreiecke schneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei
175°C ca. 12-14 Minuten backen.
Auf diesen link kann man interesanten info finden:
https://www.dropbox.com/sh/afoqruigv2degcc/7NUtgCtkcX/Appenzeller%20Biber.doc
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